冬季正是腌泡菜的时候。一坛咸咸酸酸的泡菜里，不仅很开胃，还能吃出“妈妈的味道”。可是，泡菜里的亚硝酸盐，不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。
腌足时间 有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，只腌两三天到十几天，或者是把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些“暴腌”的泡菜，虽然省事，但是都容易出现亚硝酸盐过高，不利于健康。
一般中国传统泡菜的腌制时间都很长，甚至长达几个月，这种做法其实很科学。
因为泡菜中的亚硝酸盐，来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。在腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。可是随着腌制时间增加，泡菜中的亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
加足配料 一般腌泡菜会加入鲜姜和大蒜作为配料，这不仅仅能调味，还可以帮助降低亚硝酸盐水平。
此外，鲜辣椒、大葱、洋葱、紫苏等配料也都有降低亚硝酸盐的作用，在腌制泡菜的时候，不妨多加一些。
